تأثير حرارت بر مواد غذايي مختلف
اثر حرارت بر ماست
تعادلي بين پروتئينها وجود دارد كه در نقطه‌ي ايزوالكتريك اتفاق مي‌افتد. نقطه ايزوالكتريك هم خيلي به ph مواد غذايي بستگي دارد. وقتي ph ماست يا حتي شيري كه در حال ترش شدن است، كاهش پيدا مي‌كند و به سمت اسيدي شدن مي رود، اين حالت اسيدي با عث مي‌شود به محض رسيدن كمترين حرارتي، آن پروتئين ها بلافاصله به هم متصل و لخته شوند، سپس رسوب كنند و حالت بريدگي به وجود آيد. در واقع، با حرارت يك واكنش شيميايي تسريع و باعث بريده شدن ماست يا شير ترش مي‌شود.
اثر حرارت بر رنگ سبزي‌ها
حرارت مي‌تواند بر سلول هاي پارانشيم و حفره‌هاي حاوي آب در گياه تأثير بگذارد و باعث چروك شدن و از دست رفتن بافت طبيعي سبزي‌ها شود. از سوي ديگر، حرارت دهي مي‌تواند بر پروتئينها و قند‌هاي موجود در سبزي‌ها هم تأثير بگذارد و در صورت تركيب شدن و واكنش آن‌ها با يكديگر، باعث تغيير رنگشان به قهوه‌اي يا سياه شود.
اثر حرارت بر گوشت و سبزي
گوشت‌ها حاوي حدود ۷۰-۶۵ درصد اب هستند و حج بالايي از بسياري از سبزي‌ها هم از آب تسكيل شده است. تمام مواد غذايي حاوي آب هم در طول فرايند پخت، آب خود‌را بر اثر تبخير از دست مي‌دهند و حجم و اندازه‌شان بسيار كمتر و كوچك‌تر از آن‌چه بوده مي شود.
اثر حرارت بر سفيده‌ي تخم مرغ
در علم تغذيه و بيوشيمي اصطلاحي به نام دي نيچر شدن يا تغيير ماهيت وجود دارد كه معمولاً بيشتر پروتئين ها اين ويژگي را دارند.؛ يعني وقتي در معرض حرارت قرار مي گيرند، ساختار آن‌ها تغيير مي‌كند. مثلاً پروتئين سفيده‌ي تخم مرغ از يك مايع لزج و و شفاف به يك ماده لاستيكي سفت و سخت تبديل مي شود علت اين اتفاق تأثير حرارت بر پروتئين و ايجاد پديده‌ي دي‌نيچر است. اين تغيير ماهيت دادن در مورد برخي از مواد غذايي مانند تخم مرغ مطلوب است، زيرا هم احتمال وجود سالمونلا در تخم مرغ خام است و هم ماده اي به نام آويدين در سفيده‌ي تخم مرغ وجود دارد كه اگر خام مصرف شود ، مي‌تواند با بيوتين موجود در بدن تركيب و مانع جذب آن شود.
اثر حرارت بر شير
تصوري كه مردم از فرايند پاستوريزاسيون دارند كاملاً با فرايند جوشاندن تفاوت دارد. شير در طول فرايند پاستوريزاسيون، به هيچ عنوان حرارت مستقيم نمي‌بيند بلكه داخل دستگاهي به نام پاستوريزاتور و در مجاورت لوله هايي قرار مي گيرد كه به واسطه آب داغي كه داخل آن‌ها در جريان است؛ داغ شده‌اند. شير هم كه داخل لوله ديگري جريان دارد، در مجاورت اين لوله‌هاي آب داغ غير مستقيم گرم مي‌شوند سپس براي مدت كوتاهي داخل لوله‌هاي نگهدارنده، براي رسيدن به حد مطلوب گرما نگهداري و بعد بلافاصله سرد مي‌شوند. اين روش حرارت‌دهي غير مستقيم؛ كوتاه و سرد كردن سريع شير باعث حفظ بهتر كيفيت تغذيه اي، املاح و ويتامين هاي موجود در آن، سالم سازي و از بين رفتن ميكروب هايش مي‌شود.. مردم معمولاً شير پاستوريزه را با شير جوشانده اشتباه مي‌گيرند و بدتر آن‌كه باز هم شير پاستوريزه را در خانه مي جوشانند. جوشاندن شير باعث به اصطلاح ته ديگ بستن شير در ظرف مي شود كه اين ته ديگ حاوي حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد از مواد مغذي، پروتئينها، املاح و ويتامين‌هاي شير است كه به شكل رسوب درمي آيند و ارزش تغذيه‌اي شير هم پايين تر مي‌آيد.
شير پاستوريزه نبايد در حد جوشيدن حرارت ببيند، اما كمي گرم كردن آن براي تهيه قهوه و نسكافه يا حتي نوشيدن شير ولرم، اشكالي ندارد.
آيا روند پخت مواد غذايي به نفع ماست
روش هاي بسيار متفاوتي براي پخت مواد غذايي مانند پخت خشك و مرطوب يا پخت با مايكروويو، كباب و سرخ كردن و… وجود دارد كه هركدامشان خوبي‌ها و بدي‌هاي خاص خود را دارند. يعني به هيچ وجه نمي توان گفت پختن مواد غذايي با يك روش خاص، كاملاً خوب و مورد توصيه براي همه‌ي گروه‌هاي غذايي يا مطلقاً ممنوع است. به نظر مي رسد بشر به دنبال تحقيق و پيدا كردن بهترين روش پخت براي مواد غذايي است تا كمترين اثر منفي را بر سلامت ماده‌ي غذايي و مواد مغذي موجود در آن داشته باشد. البته بايد گفت كه مصرف بسياري از مواد غذايي پخته با شرايط فيزيولوژيك بدن ما سازگارتر است و جريان پخت و پز باعث ايمن‌تر و كام پذير‌تر شدن برخي گروه‌هاي غذايي مانند گوشت ها براي مصرف مي‌شود. معمولاً ارزش تغذيه اي چنين خوراكي‌هايي در بيشتر موارد با پختن بيشترهم مي‌شود. اين در حالي است كه مي توان بيشتر اعضاي گروه ميوه‌ها و سبزي‌ها را خام مصرف كرد تا بهره‌ي بيشتري از خاصيت آن‌ها برد.
منبع: هفته نامه‌ي زن روز شماره‌ي ۲۳۷۱
